曲好才能酒好,优质酱香酒的制曲有什么特殊之处?

2020/01/09 作者:管理员

提起酱香酒,大家首先想象到都是茅台,作为酱香酒的名片,茅台一骑绝尘,占据了酱香型加勒比大香蕉市场最大份额。但是在酱香酒的领域里,除了茅台,还有很多优质的酱香酒,这些优质的酱香酒跟茅台一样,在酿制的时候都有很多共同之处,制曲就是其中最明显也最重要的共同点。接下来,大香蕉网站小将的小编就与大家一起来看看,这些优质的酱香酒在制曲的时候,有哪些共同的特点?

曲好才能酒好,优质酱香酒的制曲有什么特殊之处?

一、制曲原料

酒曲作为酿酒发酵的主要助力,好曲药才能酿出好酒,而优质曲药的制作也离不开优质的原料。端午制曲、重阳下沙是优质酱香酒生产企业并列的两件大事。

优质酱香酒的酒曲为小麦制成的高温大曲,在制曲原料上,要求选用的小麦要颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄,无霉变,这类优质小麦除了富含丰富的淀粉,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分,还有一定含量的麦胶蛋白和麦谷蛋白。

这类优质小麦制成的酒曲,在适当的温度和酸度环境下,会通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质,生成酒体中的呈香呈味物质,产生酒体饱满、香气幽雅的良好效果。

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二、制曲工艺

选好制曲原料之后就可以开始制作酒曲。制作传统大曲要先将小麦磨碎,按一定比例拌上曲母(陈曲),然后通过踩曲制作出“龟背状”曲块。曲块要求四边紧,中间松,否则就无法进行完全发酵。踩曲不仅是一项力气活,更是一项技术活。

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叁、酒曲发酵环境

酒曲制好之后需要在曲仓进行持续发酵,曲仓中酒曲的摆放也有固定要求。堆曲时,要先用稻草将墙面和曲块隔开,同时还要在地面上铺上一层稻草,然后把整个曲块几乎用稻草包裹住,而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。

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稻草层的作用就是锁住水分的挥发,最大限度地保证曲块温度的恒定,还能为曲块提供重要的微生物。等到曲块40天高温发酵完成酒曲入库后,用过的稻草都要被细细择除,而工人们还要从择下来的稻草中选出可再用的曲草,待下轮次生产使用。

不管是制曲间还是曲仓,一大特点是高温闷热,制曲间的温度在40多度,曲仓的温度更是最高温度可达62度以上。曲块要在高温曲仓中经过40多天的“烘烤”才能发酵完成。

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四、神秘曲蚊

我国产酒制曲的地方一般都有曲蚊,种类多达二叁十种。曲蚊外壳硬,如小米粒般大小,是酱香酒丰富香气的重大功臣。

酒曲制成曲坯后,曲蚊就闻着曲香找上门来。它们成群结队,密密麻麻飞来飞去,将各种野花花粉携带到曲药中,产卵繁殖,为曲块添加了许许多多野花的香味。

曲蚊幼虫含有大量蛋白质,这些蛋白质在酿酒过程中对酱酒的风味起到至关重要的作用,曲蚊幼虫吃过的曲药,有种特殊的香气,酿出的酒也更香。

酱香榜样 大香蕉网站小将

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